Ébouillantez le chapon pendant 5 minutes puis essuyez-le bien.
Dans une casserole avec 20 g de beurre, faites suer l’oignon haché, versez le lait et faites bouillir avec le sel.
Ajoutez la polenta et remuez 5 minutes à feu doux. Hors du feu, ajoutez la crème et le persil plat haché. Laissez à couvert. Prélevez un peu de cette préparation pour la décoration.
Préchauffez le four à 210°C. (th.7).
Poêlez séparément le foie gras coupé en cubes pendant une minute et les girolles. Ajoutez-les à la polenta, ainsi que les châtaignes coupées en dés.
Farcissez-en le chapon préalablement salé et poivré. Cousez l’ouverture et beurrez-le. Enfournez-le dans un plat et laissez-le cuire pendant 1h45 en l’arrosant régulièrement de son jus.
Préparez la garniture, mettez les oignons grelot pelés dans une casserole avec une pincée de sel, de sucre et une noisette de beurre. Arrosez d’une goutte d’eau et laissez cuire à couvert pendant 10 minutes. Donnez une légère coloration en fin de cuisson.
Poêlez vivement les girolles dans du beurre jusqu’à ce qu’elles perdent leur eau de cuisson. Donnez une légère coloration, salez et poivrez. Procédez de même avec les champignons de Paris coupés en quartiers.
Ébouillantez les lardons et poêlez-les avec une noix de beurre.
Mélangez l’ensemble de la garniture en y ajoutant les châtaignes et un peu de jus de cuisson du chapon.
Retournez le chapon sur le ventre à la sortie du four pour qu’il s’égoutte.
Couvrez-le d’une feuille d’aluminium pendant 15 minutes.
Dégraissez le jus de cuisson, versez-y 20 cl d’eau et faites bouillir.
Salez, poivrez, ajoutez le Porto puis laissez cuire pendant 2 minutes. Filtrez la sauce.
Étalez la préparation à la polenta réservée sur une plaque et découpez-la à l’emporte pièce en forme d’étoiles.
Enfournez-les jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
Servez le chapon sur le lit de champignons avec la sauce à part et décorez avec les étoiles de polenta.
