L’ail noir, avec sa texture fondante et caramélisée et sa couleur surprenante noir charbon, est en passe de conquérir le marché français ! Pour preuve, l’hexagone compte un premier producteur d’ail noir, à Billom dans le Puy-de-Dôme. Avec sa production, il part à la conquête des tables étoilées pour faire connaître ce condiment aux milles vertus.
C’est dans sa vieille demeure familiale, où se tenait autrefois un magasin de meubles, que Laurent Girard prend soin de sa production. Il nettoie une à une les gousses d’ail blanches afin de les confire. Elles vont cuire au four pendant quatre à six semaines, toutes alignées en rang d’oignons. Un secret de cuisson bien gardé par son maître.
Une pépite culinaire
Si l’ail noir plaît autant en Asie, c’est pour son concentré de saveurs. En effet, grâce à une réaction chimique lors de la cuisson de la viande, nommée « réaction de Maillard », les gousses développent, selon leur temps de séchage, des notes de truffe, de cèpe, de vinaigre balsamique, et parfois de pruneau, de café ou chocolat, ou encore de réglisse, voire tout en même temps !
L’ail ne se fait plus piquant, il ressemble à un bonbon en gagnant en douceur.
Au Japon, où l’ail noir est apparu dans les années 2000, ce condiment rappelle aussi l’umami, cette cinquième saveur qui s’ajoute aux quatre goûts de base – sucré, salé, acide et amer – et que l’on retrouve notamment dans la sauce soja, les crustacés ou le thé matcha.
C’est sur un étal d’un marché de Bourges, dans le Cher, que Laurent Girard a découvert cet or noir en 2014. Le stand était tenu par une Coréenne. Alors cadre commercial dans un tout autre domaine que l’agriculture (les produits de chauffage et de sanitaire), il lâche tout pour se lancer à la conquête de l’ail noir.
« Un ami m’a dit : +pourquoi tu te lances pas là-dedans ? Après six mois d’essais et 50 kilos d’ail à la poubelle, je me suis lancé et j’ai envoyé tout le reste balader », relate l’intéressé.
Après plusieurs essais, son choix se porte sur l’ail rose de Billom, qui est le plus fort en goût, et est issu de la filière biologique.
– « Bluffant » –
Très vite, le succès est au rendez-vous : le producteur est en rupture de stock. Son ail plaît, notamment aux chefs, qui sont à la fois séduits et intrigués par ce nouveau condiment.
« C’est un produit bluffant. Jusqu’à présent j’hésitais à en acheter lorsqu’il venait d’Asie mais c’était sec, je ne savais pas vraiment quoi en faire », raconte Eric Guermon de l’Auberge de la Forge à Glaine-Montaigut, près de Billom.
« Là, c’est un produit frais vivant et parfumé. On est sur des parfums de sous-bois, de fruits confits, des goûts très différents que l’on peut marier avec du foie gras, de la volaille, de la langouste, du chocolat et nougat glacé », énumère-t-il.
Depuis, Laurent Girard qui a rejoint le Collège culinaire de France, fournit des tables prestigieuses comme celle du Chef Pierre Grange, qui officie au ministère de l’Agriculture, ou celle du Chef Olivier Said, à la tête du Carrousel à Maringues, dans le Puy-de-Dôme.
« Beaucoup de gens n’apprécient pas l’ail mais l’apprécient confit. C’est un plus pour la carte, qui offre plein de combinaisons en salé ou en sucré », renchérit le chef couronné d’un macaron.
Mais « 50 % de la clientèle » en France et à l’étranger ne vient pas de la restauration ou des épiceries fines. Les amateurs d’alicaments en sont tout aussi friands : l’ail noir aurait de multiples vertus thérapeutiques selon plusieurs études médicales, dont celles du professeur japonais Jin-Ichi Sasaki.
Plus riche en antioxydants que le blanc, il permettrait de renforcer le système immunitaire, de combattre certains cancers et de lutter contre l’hypertension, le diabète ou le cholestérol !