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4 façons de cuisiner le soja

Soja

Le soja n’est plus réservé aux stakhanovistes du végétalisme ou aux fans de bio. Si vous n’avez pas encore succombé à la tendance, voici quatre manières de goûter et de cuisiner le soja.

Le lait de soja

Il se trouve facilement en grandes surfaces, aux rayons bio, ou dans les magasins spécialisés. Voilà un produit idéal pour vous mettre le pied à l’étrier; les aliments au soja les plus faciles à appréhender étant les crèmes desserts (ce sont également les plus achetées au rayon soja). De quoi confectionner quantité de gourmandises.. Remplacez le lait de vache (surtout si vous êtes allergique au lactose) pour préparer vos yaourts maison. Autre idée : utiliser du lait de soja dans les crêpes et les gâteaux. Sachez toutefois que la crème de soja ne se monte pas en chantilly. Vous ne pourrez donc pas réussir les ganaches montées pour les entremets, ni préparer une coupe chantilly-fraise à la sauce « soja ».

Le tofu

L’autre étape à franchir consiste à utiliser du tofu. Ces petits dés moelleux, que les adorateurs de cuisine japonaise connaissent dans la soupe miso, se cuisinent de mille façons. Ils agrémentent évidemment une salade. N’ayez pas peur d’expérimenter des associations, dans un méli-mélo de saveurs de la mer et agrumes par exemple. Vous pouvez aussi l’utiliser en complément de votre repas, aux côtés du riz et d’un poisson grillé. Sinon, tentez l’expérience en l’écrasant pour l’incorporer à la préparation d’un cake.

Le miso

Si vous abordez cette étape, c’est que vous débutez une carrière de consommateurs expérimentés en matière de soja. Le miso est obtenu à partir de la fermentation de graines de soja. La cuisine japonaise en use et abuse. Il s’agit d’un « super-aliment » à ajouter en toute fin de cuisson pour profiter de ses vertus. Concrètement, il s’agit d’une pâte au goût très salé, qui peut s’utiliser comme base pour une salade.

Le tempeh

Écrasées et fermentées, les graines de soja peuvent aussi se transformer en tempeh, une sorte de « fromage de soja ». La consistance est plus ferme que celle du tofu, avec un goût plus prononcé. Cette pâte en forme de galettes s’utilise poêlée dans une huile de sésame ou mariné dans du lait de coco. Contrairement au tofu qui peut être utilisé comme ingrédient dans un cake, le tempeh peut composer une assiette confectionnée avec des féculents ou des légumes. Certains connaisseurs l’utilisent aussi pour remplacer la viande dans des farces.

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Tout savoir sur le miel

Le miel, ce produit naturel pétri par les abeilles, possède bien des propriétés et apporte un goût sucré aux préparations alimentaires. Qu’est-ce que le miel, comment le conserve-t-on, comment est-il considéré à l’étranger ?

Qu’est-ce que le miel ?

Fabriqué par les abeilles à partir du nectar des fleurs, c’est un aliment qui possède une forte concentration en sucre. L’équivalent d’une cuillerée à café, soit environ 15 ml de produit, représente 65 calories, 0,1 gramme de protéines et 17,7 grammes de glucides. Cet or sucré ne possède en revanche ni lipides ni fibres alimentaires. Concernant les vitamines et éléments, il n’a jusqu’à lors jamais été possible de prouver que le miel pouvait contenir des nutriments. Les éléments présents ne remplissent aucun des critères scientifiques reconnus.

Que fait-on avec du miel ?

Le miel présente le même pouvoir sucrant que les autres sources de sucre, comme la canne à sucre ou la betterave. On peut donc l’utiliser facilement en cuisine.
C’est un élément naturel auquel les fabricants n’ont le droit de ne rien ajouter. Au Canada par exemple, toutes les étiquettes doivent porter le nom de l’origine du miel, sa qualité ainsi que les fleurs qui ont servi à le réaliser.

Les propriétés santé du miel

Connu pour soigner et aider à lutter contre les petits et gros bobos de la vie quotidienne, le miel possède un certain nombre d’action sur le corps. Il aurait un effet prébiotique sur notre organisme, améliorant nos habitudes intestinales, ainsi qu’une action antioxydante contre les maladies cardiovasculaires. On le retrouve en prévention contre la prolifération des cellules cancéreuses et pour ses propriétés antibactériennes.

Stockage et conservation

Grâce à sa forte teneur en sucre, un pot de miel se conserve environ 2 ans dans un endroit frais et sec. S’il fait chaud pendant une longue période, mieux vaut placer le miel au réfrigérateur. De même, si la production n’a pas été pasteurisée, pour éviter le risque de fermentation, on conserve le miel à 10 degrés.

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5 sources de vitamine D dans votre alimentation

Aliment riche en vitamine D

La vitamine D est une vitamine liposoluble naturellement présente naturellement dans très peu d’aliments, mais ajoutée artificiellement dans plusieurs produits alimentaires du quotidien. La vitamine D existe aussi sous forme de complément alimentaire.

La vitamine D est également produite de façon endogène lorsque les rayons ultraviolets du soleil touchent la peau et déclenchent la synthèse de la vitamine D. La vitamine D obtenue à partir de l’exposition au soleil, depuis la nourriture et les suppléments est biologiquement inactive et doit subir deux hydroxylations dans le corps pour l’activation. La première se produit dans le foie et convertit la vitamine D en calcidiol. La seconde se produit principalement dans le rein et forme le calcitriol.

Les bienfaits de la vitamine D

La vitamine D favorise l’absorption du calcium dans l’intestin et maintient des concentrations sériques de calcium et de phosphate adéquates pour permettre une minéralisation osseuse normale et prévenir la tétanie hypocalcémique. La vitamine D est également nécessaire pour la croissance osseuse. Lorsque vous êtes en carence de vitamine D, les os peuvent devenir minces, fragiles ou déformés. La vitamine D prévient le rachitisme chez l’enfant et l’ostéomalacie chez l’adulte. Avec le calcium, la vitamine D aide également à protéger les personnes âgées contre l’ostéoporose.

La vitamine D joue aussi d’autres rôles dans le corps, notamment la modulation de la croissance cellulaire, la fonction neuromusculaire et immunitaire, et la réduction de l’inflammation.

La mesure de la vitamine D

La posologie de la vitamine D est souvent donnée en unités internationales (UI) plutôt qu’en microgrammes (µg). Pour s’y retrouver, il suffit de savoir que 1 µg (1 millionième de gramme) équivaut à 40 UI.

Les sources de vitamine D

Il existe essentiellement deux principaux types d’aliments qui peuvent fournir de la vitamine D :

– les aliments qui fournissent des vitamines naturelles
– les aliments qui sont artificiellement enrichis en vitamine D au cours du processus de production. Pour la majorité de ces aliments, il s’agit des céréales de petit déjeuner ou du lait.

Il existe en réalité assez peu d’aliments qui contiennent une quantité significative de vitamine D. On retrouve notamment certains types de jus d’orange, de lait, le thon, le maquereau, les champignons, le saumon et d’huile de foie de morue.

Vous trouverez ci-dessous une liste d’aliments à forte concentration de vitamine D.

1. Champignons

Comme nous l’avons vu, les humains ont la capacité de produire naturellement de la vitamine D lorsqu’ils sont exposés aux rayons du soleil, et c’est la même chose pour les champignons. Mais ce ne sont pas tous les champignons qui peuvent contenir de la vitamine D, car la plupart d’entre eux poussent généralement dans l’obscurité et ne sont pas suffisamment exposés au soleil. En revanche, certains types de champignons sont cultivés aux rayons ultraviolets pour stimuler la production de vitamine D. C’est le cas par exemple des champignons Portobello. Une portion de 85 grammes de ce champignon peut vous procurer environ 450 UI de vitamine D.

2. Lait enrichi

C’est une autre excellente source de vitamine D. Généralement, 170 grammes de yogourt contiennent environ 80 UI de vitamine D, et un verre de lait contient environ 90 UI. Ce niveau peut varier selon la quantité du verre et le type de lait.

3. Les poissons gras

Les types courants de poissons gras qui peuvent fournir de la vitamine D sont l’anguille, le thon, le maquereau, la truite et le saumon. Habituellement, 85 grammes de saumon peuvent vous procurer 400 UI de vitamine D. Avec cet aliment, vous obtiendrez également un cadeau bonus supplémentaire : des précieux acides gras oméga.

Bien que ce soit préférable pour votre santé, l’apport en vitamine D ne doit pas nécessairement provenir du poisson frais. Il existe aussi des conserves de poissons qui contiennent de bons niveaux de vitamine D. Les conserves de sardines et les conserves de thon contiennent par exemple toutes deux un niveau considérable de vitamine D, et elles sont bien moins chères.

4. huile de foie de morue

Elle était auparavant assez peu appréciée pour son gout, mais elle a su se remettre au gout du jour depuis qu’elle est aromatisée à la menthe ou aux agrumes. Vous pouvez aussi la retrouver sous forme de capsule.

Une cuillère à soupe d’huile de foie de morue contient environ 1 300 UI de vitamine D, soit plus du double de l’apport nutritionnel recommandé de 600 UI par jour.

(Cette quantité ne dépasse pas l’apport maximal de 4 000 UI pour les personnes de plus de 8 ans, mais elle dépasse le maximum quotidien pour les nourrissons (1 000 UI)).

5. Jaunes d’œuf

Les œufs sont un moyen facile et pratique pour aller chercher de la vitamine D. On peut les accommoder dans de nombreuses recettes et les introduire dans tous les repas : petit déjeuner, déjeuner, dîner et dessert.

La vitamine D présente dans un œuf provient de son jaune, il est donc important d’utiliser l’œuf entier, et pas seulement les blancs. Un jaune vous fournira seulement environ 40 UI, c’est déjà cela, mais cela ne permet pas d’obtenir les niveaux similaires des aliments ci-dessus.

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Antioxydants : comment les reconnaître ?

antioxydants

De nos jours, les antioxydants sont partout. Pour cause, ils sont reconnus scientifiquement pour leurs vertus anticancer. Mais comment les reconnaître ?

Facile ! Les antioxydants sont principalement présents dans les fruits et les légumes colorés.

Ainsi, c’est le bêta-carotène qui donne la jolie couleur orangée aux carottes, aux abricots et à la patate douce. Le vert des légumes verts à feuille comme les épinards, les pois, l’avocat ou encore, le chou vert, provient de la lutéine et zéaxanthine. Enfin, c’est le lycopène qui donne sa belle couleur rouge à la tomate !

Grâce à de nombreuses études, il a été découvert que les légumes crucifères et les légumes verts (haricots verts, carottes, tomates, épinards et poivrons) étaient de véritables protecteurs contre le cancer.

Les vitamines : de riches sources d’antioxydants

En première ligne, la vitamine C, que ne fabrique pas notre organisme, est un riche antioxydant. On en trouve dans les agrumes (oranges, citrons, clémentines, pamplemousses, kiwis), mais aussi dans les cassis, les baies de Goji, les cynorhodons, les petits fruits rouges, et dans les pommes de terre, fenouils, choux verts, navets, épinards et poivrons côté légumes.

La vitamine E est elle aussi un puissant antioxydant. On la retrouve dans :

• Les huiles végétales (germe de blé, argan, colza, tournesol),
• Les fruits secs,
• L’avocat,
• L’asperge,
• La tomate,
• Le chou,
• La mûre,
• Et le cassis.

Sinon, il y a aussi la vitamine A appelée rétinol. Notre corps la fabrique à partir du bêta-carotène apporté par des produits d’origine animale comme le foie, le poisson, le fromage et le beurre, ou végétale (abricots, mangues, carottes, persil, algues, légumes vert foncé, patates douces).

Des antioxydants dans les polyphénols

Enfin, certains polyphénols sont des antioxydants. Ils portent des noms barbares : quercétine, génistéine, catéchines ou curcumine (pour le curcuma). Ce sont par exemple les tanins présents dans les lentilles, le raisin, le vin rouge, le thé vert, ou les flavonoïdes du chocolat noir. Ce dernier se classe d’ailleurs parmi les meilleures sources d’antioxydant car il bénéficie d’un taux d’antioxydants ORAC (mesure de la capacité de l’aliment à neutraliser les radicaux libres) de 13 000 pour 100 grammes.

Certains oligo-éléments peuvent être eux aussi considérés comme des antioxydants, comme :

• Le zinc (huîtres, bœuf et foie de veau),
• Le sélénium (viande, œuf, fruits de mer).

Ils luttent en effet efficacement contre le vieillissement de l’organisme.

Enfin, au-delà du risque de cancer, les antioxydants ont d’autres vertus :

• Réduction des dommages de l’ADN,
• Diminution du taux de cholestérol et de la tension,
• Stimulation de la santé des vaisseaux sanguins, du système immunitaire et des bactéries du microbiote.

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Spiruline : un super aliment en plein essor

Spiruline

À l’heure où la consommation de viande est sans cesse remise en question, la spiruline fait sensation. Pour cause, cette algue serait « l’aliment le plus riche dans la nature après le lait maternel ». Résultat, cette cyanobactérie apparaît comme une arme de lutte contre la malnutrition chronique.

Elle existe depuis 3,5 milliards d’années. Pourtant, ce ne n’est que dans les années 60 qu’un botaniste, Jean Léonard, l’a redécouverte. C’est en s’interrogeant sur l’étonnante bonne santé d’une tribu du lac Tchad qu’il a découvert que ses membres mangeaient de la spiruline, une cyanobactérie qui pousse spontanément dans les eaux du lac.

La spiruline est un concentré de protéines (65 %), de fer, de bêta-carotène et de vitamines (B12, B, E, K). « Un super aliment », selon le Dr Jean Dupire, mais dont les bienfaits sur la santé n’ont pas encore été établis scientifiquement.

Désignée en 1974 par l’ONU comme « aliment d’avenir », elle est très prisée des végétariens et des sportifs dans les pays occidentaux. On la trouve sous forme de gélules à avaler ou de petites paillettes séchées à saupoudrer sur des salades ou dans des boissons.

→ Recommandation : une cuillère à café par jour, sachant qu’il faut compter une quinzaine d’euros pour une ration mensuelle.

« Ce n’est pas un médicament ni un produit magique. Mais c’est un aliment énergisant par sa teneur en protéines, antioxydant et détoxifiant avec sa chlorophylle et anti-inflammatoire avec sa phycocyanine », expliquent Nicole et Olivier Charmont sous leur chaude serre, producteurs de spiruline dans la Drôme.

Les petites productions en plein essor

On la trouve à l’état sauvage dans les lacs peu salés des pays tropicaux. Avec de telles conditions, il est assez facile de reproduire son milieu naturel en bassin : il suffit de produire assez de chaleur et de lumière.

En France, on compte désormais une centaine de producteurs qui produisent seulement 20 tonnes par an, soit à peine 15 % de la consommation nationale. Un savoir-faire et une approche paysanne qu’ils revendiquent face à la production industrielle en Chine. Cette approche paysanne, à petite échelle, avec un séchage doux de l’« algue », préserve au maximum ses spécificités et intéresse les pays en développement qui cherchent à lutter contre la malnutrition chronique.

Aujourd’hui, les petites associations comme Antenna Technologies, en Suisse, se sont calquées sur le savoir-faire technique français pour créer des fermes en Afrique et en Asie.

« Nous avons monté une vingtaine de fermes. Certaines ont essaimé comme à Madagascar », explique Diane de Jouvencel, dirigeante de l’ONG en France.

Les limites de la grande production

Le développement d’une production à grande échelle pose deux problèmes.

• Elle ne fait pas l’unanimité dans les assiettes. Pour cause, cette bactérie, d’un vert profond, croque sous la dent et ne plait pas à tout le monde, notamment à cause de son odeur.
• Elle manque par ailleurs de soutien du côté des grandes ONG, qui lui préfèrent le Plumpy’Nut, une pâte énergétique à base d’arachide prête à l’emploi et produite par le groupe français Nutriset.

Pourtant, selon Antenna Technologies, la production d’un tel aliment serait on ne peut plus bénéfique dans toutes les villes à l’heure où la consommation de viande est remise en cause.

De nombreuses entreprises sont en ce moment même en train de plancher sur la création de produits agroalimentaires dans lesquels la spiruline se fonderait. On peut déjà imaginer que la spiruline investira bientôt des produits de consommation courante, comme l’a fait la stévia, cette plante du Paraguay au pouvoir sucrant non calorique et à l’arrière-goût de réglisse.